Thierry Desmet, fondateur, CEO et co-propriétaire de Valor Services Group au Benelux, est un entrepreneur passionné qui est actif depuis plus de 17 ans dans le monde de l'hygiène, de la santé et de la sécurité incendie dans les cuisines professionnelles, commerciales et industrielles, entre autres. Nous lui posons quelques questions, car il semble qu'il y ait encore beaucoup d'incertitudes parmi les propriétaires, les gestionnaires d'établissements et les chefs d'entreprise.
Chaque cuisine de restauration professionnelle est équipée d'une hotte ou d'un système d'extraction, qui aspire l'air de la cuisine afin que les personnes puissent cuisiner de manière agréable, sans que l'ensemble de la cuisine soit couvert de fumées et d'odeurs. Les liquides de cuisson sont composés de vapeur d'eau, de graisses et d'émulsions d'huile. La ventilation de la cuisine aspire en quelque sorte l'air de la pièce par la hotte, le conduit de ventilation et donc par le ventilateur.
Ces vapeurs adhèrent à l'extérieur de la hotte, passent à travers les filtres à graisse, qui retiennent la plupart des graisses, et l'air passe ensuite dans le conduit de ventilation. Lorsque l'air commence à se refroidir, la graisse tombe de l'air, pour ainsi dire, et adhère à toutes les surfaces du système de ventilation.
Dans les cuisines ou les hottes aspirantes mal entretenues, on constate souvent que les plafonds et les murs de la cuisine ont un aspect jaune ou brun foncé. Il s'agit de graisses qui adhèrent à cet endroit parce que la ventilation ne fonctionne pas correctement et n'évacue donc pas suffisamment d'air de la cuisine.
Le nettoyage de la ventilation de la cuisine vise à débarrasser toutes les surfaces du système de ventilation des graisses et des huiles.
Les surfaces deviennent ainsi propres et exemptes de graisse, ce qui les rend ininflammables.
Il y a plusieurs raisons à cela :
Oui, c'est un problème énorme qui est largement sous-estimé. Jusqu'à ce qu'il le soit !
Il y a des clients qui nous demandent un certificat pour leur assurance contre l'incendie.
Mais en réalité, ce qui compte, c'est la sécurité incendie, pas le certificat en tant que tel, n'est-ce pas ?
Il est frappant de voir comment certains entrepreneurs traitent leur entreprise et leur personnel. Le coût d'un nettoyage n'est pas plus important qu'un incendie qui peut détruire votre entreprise, le travail de toute une vie. Je constate souvent que certains entrepreneurs ne s'intéressent qu'aux centimes et non à la sécurité opérationnelle de leur entreprise et au bien-être de leur personnel.
Le coût d'un nettoyage ne vaut pas un incendie qui pourrait détruire votre entreprise, le travail de toute une vie.
Les graisses sont inflammables, et si vous travaillez avec une flamme nue ou un barbecue, le risque est encore plus élevé. Certaines cuisines sont plus exposées que d'autres.
Pensez aux cuisines qui grillent beaucoup de viande, aux restaurants végétaliens ou aux cuisines qui utilisent des cuiseurs à vapeur et n'utilisent pratiquement pas de matières grasses. La différence est énorme.
Il y a des entreprises qui font faire un nettoyage par an parce que l'assurance l'exige, mais si l'on commence à analyser la cuisine, on s'aperçoit rapidement que certaines choses ont absolument besoin de plus d'un nettoyage par an. Et ce n'est vraiment pas pour notre portefeuille, mais pour le risque qu'ils courent.
Dans d'autres pays d'Europe, la loi oblige à faire nettoyer les bouches d'aération des cuisines. En Amérique, il existe même une norme qui stipule que si l'épaisseur de la couche de graisse atteint un nombre minimum de mm, un nettoyage doit être effectué. Elles adhèrent à ces règles strictes. Elles ne veulent courir aucun risque.
Il suffit d'imaginer votre entreprise en train de brûler à cause d'une maintenance insuffisante ou inexistante, et que non seulement votre entreprise mais aussi d'autres bâtiments voisins prennent feu, les tragédies qui en découlent sont invisibles. En outre, il y a les dommages causés au personnel qui se retrouve au chômage, la plupart des entreprises n'ouvrent même plus leurs portes, et pour les grandes entreprises, il y a aussi les dommages causés à l'image qui peuvent avoir des conséquences considérables.
Personnellement, je le pense. Tout d'abord, ils devraient déjà disposer de systèmes d'extinction automatique obligatoires dans les hottes à vapeur, de sorte qu'en cas d'incendie, au moins un système d'extinction entre en action. Souvent, le personnel court ou prend de mauvaises décisions, ce qui aggrave l'incendie. C'est compréhensible, mais dans la panique, il arrive que les choses tournent mal. Ou bien il y a une défaillance technique qui provoque un incendie à l'heure de la fermeture. Il n'y a alors plus personne.
Il est préférable d'investir dans un tel système d'extinction dès le départ et de l'inclure dans le prêt à rembourser.
Je plaide également en faveur d'une réglementation américaine dans ce domaine et je pense que le gouvernement devrait intervenir davantage. Aujourd'hui, tout cela est vague pour les chefs d'entreprise, ce n'est pas clair, c'est aussi souvent déterminé différemment selon les régions, ce qui crée de la confusion, et la confusion crée à son tour de la nonchalance. Et le contrôle est déjà totalement inadéquat.
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Il est préférable d'investir dans un tel système d'extinction d'incendie dès le départ, afin d'en répartir le coût sur plusieurs années.
Cependant, la loi est claire en ce qui concerne la sécurité incendie en général ! Tous les bâtiments doivent être dotés des mesures de sécurité incendie nécessaires. Seulement, pour les cuisines commerciales, il n'est pas vraiment clair ce qui doit être fait et comment cela doit être fait. En outre, tout cela est réglementé au niveau régional. Toutefois, vous pouvez déjà trouver de nombreuses informations sur le site web du gouvernement https://brandbeveiliging.vlaanderen/.
En Belgique, les règles de sécurité incendie dans les cuisines commerciales sont fixées par le Contrôle général du bien-être au travail (SPF WASO) du Service public fédéral Emploi, Travail et Concertation sociale.
La législation belge exige que les cuisines commerciales respectent diverses normes et réglementations en matière de sécurité incendie, y compris l'entretien et le nettoyage réguliers des hottes et des systèmes de ventilation.
Il n'existe pas d'exigences légales spécifiques pour le nettoyage des hottes de cuisine dans les cuisines commerciales en Belgique, mais les entreprises doivent respecter les règles générales en matière de sécurité incendie et de gestion des risques. Cela signifie que les entreprises sont tenues de prendre les mesures appropriées pour réduire le risque d'incendie, comme l'entretien et le nettoyage réguliers des hottes de cuisine et des systèmes de ventilation, la mise en place d'un système d'alarme incendie et d'un équipement d'extinction d'incendie fonctionnant correctement. En outre, ce sont les compagnies d'assurance qui insistent pour que le nettoyage soit effectué. Tout comme les cheminées et les chaudières à gaz doivent être entretenues par une partie externe, les hottes aspirantes des cuisines commerciales doivent l'être également.
Le Codex et l'ARAB imposent également des lignes directrices et des obligations claires en matière de sécurité incendie.
La législation relative à la sécurité incendie dans les bâtiments en Belgique est fixée dans le "Codex sur le bien-être au travail, Livre III - Lieux de travail, Titre 3 - Prévention des incendies sur le lieu de travail". Cette législation s'applique à tous les bâtiments où l'on travaille, tels que les bureaux, les usines, les magasins, les écoles, les hôpitaux, etc.
L'employeur a également des obligations imposées par l'ARAB en matière de sécurité incendie :
Je pense que c'est normal, vous avez de grandes entreprises comme la nôtre qui offrent une couverture nationale et internationale et qui peuvent donc servir les chaînes, les grandes entreprises et les groupes internationaux. Cela nécessite bien sûr une structure plus importante que celle d'une entreprise individuelle ou d'une petite PME avec quelques employés. En outre, comme dans tout secteur, il y a des allées et venues. Je fais ce métier depuis 17 ans et j'en ai vu beaucoup arriver et beaucoup partir. On voit souvent des entreprises qui se présentent comme des nettoyeurs de hottes mais qui ne nettoient même pas les conduits et le ventilateur. Il y a effectivement une différence de prix, mais aussi de qualité et de sécurité incendie.
C'est là que le gouvernement a un rôle plus important à jouer, car si vous êtes enregistré en tant qu'entreprise de nettoyage par ventilation, vous pouvez donc délivrer des certificats. Toutefois, il devrait y avoir un mécanisme de contrôle à cet égard. Après tout, l'entreprise nettoie-t-elle l'ensemble du réseau de conduits ? Nous voyons souvent des clients que nous reprenons et qui viennent nettoyer depuis des années, mais il n'y a nulle part de trappe de contrôle dans les gaines. Alors comment font-ils pour les nettoyer ? Eh bien, ils ne le font tout simplement pas ! Les gens pensent alors qu'ils ont acheté la sécurité incendie, mais à mon avis, ils ont payé trop cher pour un simple nettoyage de l'intérieur de la hotte de cuisine.
Je préconise la commercialisation d'une sorte de label où les clients savent qu'il s'agit d'une entreprise qui travaille dans les règles de l'art et que ces règles sont également clairement définies dans un texte juridique, pas tant la méthode que la propreté ! Une organisation reconnue.
Enfin, nous ne parlons pas seulement d'hygiène, mais aussi de sécurité incendie.
Pour chaque client, il existe un fournisseur sur le marché. Je peux parler en connaissance de cause : nous offrons de la qualité. Nous sommes également une entreprise qui travaille sur le développement durable, le bien-être et la sécurité de notre personnel, et nous soutenons des projets tels que les banques alimentaires, la plantation d'arbres, etc. C'est ce qu'on appelle la RSE (responsabilité sociale des entreprises). Les entreprises qui considèrent également cela comme important sont plus susceptibles de travailler avec nous, plutôt qu'avec des acteurs qui n'ont pas de place pour cela ou des entreprises qui ne s'en soucient pas.
Les prix sont aussi largement déterminés par l'expertise ! J'ai moi-même mis les mains dans le cambouis, la poussière et la saleté. D'ailleurs, toute notre équipe de gestion ! Nous voyons parfois des prix totalement irréalisables, voire exagérés. L'expertise est importante et c'est ce qui fait toute la différence sur le marché.
Je vous conseille de demander trois devis et surtout de vous adresser à des entreprises réputées. Des entreprises qui existent depuis un certain temps et dont vous êtes sûr qu'elles existeront encore pendant plusieurs années. Travaillez également avec des entreprises et non avec des consultants, car c'est là que réside le danger en ce qui concerne la responsabilité finale.
D'ailleurs, je pense aussi qu'il est important que les clients s'informent correctement, car l'entreprise qui s'adresse à vous pour le nettoyage est-elle en règle avec la législation sociale et les assurances?
Lorsque vous comparez les prix, examinez ce qu'ils offrent en particulier. Quelle est leur méthode de travail ? Réalise-t-il l'ensemble du système ou seulement l'intérieur de la hotte ?
Il existe de nombreux points de comparaison qui vous permettront de faire le bon choix.
Soyons clairs : les prix des entreprises réputées ne seront pas très éloignés les uns des autres, car elles connaissent toutes leur métier. Si les prix diffèrent considérablement, il faut tirer la sonnette d'alarme. Le bon marché n'est pas toujours un bon achat. Lisez également les petits caractères, nous voyons parfois des prix 30% moins chers que les nôtres, mais lorsque le client reçoit sa facture, il voit des indemnités kilométriques, des frais pour les produits de nettoyage, les matériaux, etc. qui le rendent aussi cher, voire plus cher, et il n'effectue pas tous les travaux prévus.
De plus, une partie correcte assumera toujours la responsabilité lorsque quelque chose ne va pas.
D'ailleurs, je pense aussi qu'il est important que les clients s'informent correctement, car l'entreprise qui s'adresse à vous pour le nettoyage est-elle en règle avec la législation sociale et les assurances ?
La sécurité incendie est un aspect très important, je ne saurais trop insister sur ce point. Mais l'hygiène et la santé sont également deux raisons très importantes pour lesquelles il faut nettoyer. Les graisses collent à tout, elles sont un terrain propice à la prolifération des parasites, des champignons et des bactéries.
Si les graisses sont empilées de cette manière, on peut imaginer que ces graisses se retrouvent dans les aliments, par exemple en s'échappant de la hotte dans les aliments. Il faut absolument éviter cela. Les graisses dégagent à la longue une odeur due aux acides gras. Ceux-ci attirent non seulement les parasites, mais créent également une nuisance due aux odeurs de graisse dans l'environnement. Si les habitants du quartier s'en plaignent, la cause peut souvent être résolue par un nettoyage complet du système de ventilation.
Si le système de ventilation fonctionne mal, les fumées ne sortent pas correctement de la cuisine. Par conséquent, ces fumées adhèrent aux murs et aux plafonds et, en fait, à tout ce qui se trouve dans la cuisine. Là encore, c'est un terrain propice à la prolifération des parasites et ce n'est pas très sain pour la préparation des aliments dans les endroits où les résidus de graisse s'incrustent.
Des personnes travaillent également dans votre cuisine. Ces personnes respirent constamment l'air ambiant. En tant qu'entrepreneur, vous vous souciez de vos employés, alors faites en sorte qu'ils puissent travailler dans un environnement agréable et sain. Dans une interview que j'ai donnée récemment à Hotelvak, je parle de l'hygiène dans les entrepôts frigorifiques. Je peux déjà expliquer qu'il y a plusieurs risques qu'il vaut mieux prendre en compte pour permettre à votre personnel de travailler dans de bonnes conditions. Et, bien sûr, pour servir à vos clients des aliments sains.
Misez sur la sécurité incendie dans votre entreprise !
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